История

История создания водки уходит своими корнями в далекое и мало изученное прошлое. Скорее всего, спирт был случайно открыт алхимиками при попытках найти пресловутый философский камень. В поисках субстанции, вызывающей опьянение, им удалось путем дистилляции выделить из вина нечто, являющееся, по их представлению, его душой, духом (по латыни SPIRITUS). Так возникло название спирта.

Некоторые специалисты утверждают, что она впервые появилась в XII веке где-то в окрестностях Москвы, другие приписывают ей украинские или польские корни. Но появление водки неразрывно связано с открытием дистилляции и созданием первых перегонных кубов. И может быть китайцы и монголы, построившие тогда же такие аппараты, внесли свой вклад в появление водки. Во всяком случае, все специалисты сходятся во мнении, что водка берет свое начало от русского напитка - хлебного вина, получаемого путем брожения вымоченного в воде хлеба. Первые сведения о получении водки в Древней Руси приводятся в "Вятской летописи", но тогда она использовалась как лечебное средство. Но свое большое развитие производство водки получило позже и историю русской водки следует, видимо, начать со второй половины XIV столетия, когда в 1386 году генеуэзкое посольство впервые привезло виноградный спирт, называемый aqua vitae, в Москву и продемонстрировало его великому князю, боярам и иностранным аптекарям.

Официально термин "водка" стал употребляться ближе к XX веку. И возник он именно в Москве, где был создан первый "царев кабак". До этого водку неизменно называли термином "вино", точно также, как и виноградное вино. Но отличить о чем идет речь не составляло труда, так как термин "вино" употреблялся с определенными эпитетами. Так, водку называли: "Хлебное вино" - общее название водки во второй пловине XVII века. "Вареное вино" и "перевар" - один из первых терминов, связанных с производством водки. "Корчма" - водка незаконного производства, то есть самогон. "Куренное вино" - редко встречавшийся термин, обозначавший водку. "Горящее, жженое вино", "горячее вино" - распространены в XVII-XIX веках. Этот термин в украинском языке стал основным официальным названием водки - "горилка". "Русское вино" - редкое обозначение водки в XVII веке. "Черкасское вино" - украинская горилка, привозимая в Россию. Плохо очищенная, поэтому низкого качества и дешевая. "Лифляндское вино" - привозное хлебное вино из Эстонии и Латвии. "Оржаное винцо", "житное вино" - обозначение водки вплоть до середины XIX века. "Зелено-вино", "хмельное вино", "зелье пагубное" - встречающееся в фольклоре и бытовом языке. "Горькое вино" - водка, перегнанная с горьковатыми травами. Немного позже появился переносный смысл "напиток, приносящий горькую, несчастную жизнь".

Русское винокурение появляется в период 1472-1474 годов. Изобретается технология выгонки хлебного спирта из российского сырья. Иван III незамедлил ввести государственную монополию на производство и продажу хлебного вина и на другие алкогольные напитки. В периоды крайней нужды правительства в деньгах вводилась система откупов. Возрастающие масштабы самогоноварения, разгул пьянства и разорение народа вынуждало опять вернуться к восстановлению строгого, казеного винокурения. При Петре I была введена свобода винокурения в России. Причем винокурение стало исключительной привилегией дворян. По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах русских магнатов - князей Шереметьевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что не уступала знаменитым французским коньякам. Вот почему Екатерина II не стеснялась преподносить такую водку в подарок коронованным особам - Фридриху II Великому и Густаву III Шведскому. Она также посылала ее как изысканный и экзотический напиток Вольтеру, хорошо знавшему толк во французских винах, нисколько не опасаясь стать жертвой его убийственного сарказма. К середине XVII века была достигнута небывалая вершина в качестве производства русской водки, которая изготовлялась исключительно в условиях помещичьего "домашнего" производства. Это был напиток высокого качества, так как предназначался прежде всего для стола привилегированных слоев общества и очищался исключительно естественными животными белками - коагулянтами. Стоимость таких коагулянтов была довольно высокой. Так, на шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков. Каждый помещик-производитель имел свою собственную марку водки. Водками тогда назывались только "ароматизированные водки". Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита: Анисовая, Березовая, Перцовая, Рябиновая, Смородиновая и т.д..

Дешевая низкосортная водка "для народа" приводила к катастрофическому росту алкоголизма, чего в России до эпохи капитализма при всем имевшемся многовековом пьянстве, все же не наблюдалось. В 1881 году правительством было принято решение заменить кабак трактиром и корчмой, в которых бы торговали не только водкой, но где к водке можно было бы получить закуску. Данная мера, несомненно, была направлена на уменьшение пьянства. Кроме того, был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу водки на вынос порциями меньше ведра. Дело в том, что в России водка на вынос продавалась только ведрами. Причина была в отсутствии бутылок для розлива водки. Бутылки поступали из-за границы при покупке иностранных вин. К 1860 году в России насчитывалось 5160 предприятий по производству хлебного вина.

Определение оптимального соотношения объема и веса спирта и воды в водке долгое время являлось "крепким орешком" для исследователей. Дело в том, что спирт при содинении с водой сжимает всю смесь. Купажирование, к примеру, литра спирта с литром воды накогда не дает в итоге два литра смеси. Д. И. Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке - 40 % об. Оно практически не может быть получено при смешивании точных весовых соотношений алкоголя и воды. Позже, московской стала считаться лишь такая водка, которая, помимо других характеристик, была разведена водой по весу точно до 40% . Эта рекомендация великого химика была в 1894 году запатентована правительством России как русская национальная водка - Московская особая. При употреблении 40-градусной водки выделяется наибольшее количество тепла, а напиток получается наиболее однородным. К тому же 40-градусная водка не обжигает пищевод.

Кроме хлебных зерен, спирт получают еще из картофеля, вареного или растертого, но во всяком случае смешанного с хлебным солодом. Но надо отметить , что картофельная водка практически не поддается полной очистке от сивушных масел . Русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к возникновению у потребителя агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки (вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из "чистого" свекольного сахара). Но в настоящее время сырьем для производства этого самого популярного напитка служит зерно.

Монопольная государственная водка была в Советской России продуктом такого же высокого качества, как и лучшие образцы водки на казенных предприятиях дореволюционной России. В то же время те водочные фирмы, которые были основаны в Европе и в США русскими эмигрантами не обладали ни технологическими разработками Менделеева, ни оригинальным оборудованием, рассчитанным специально на выработку водки. Они основывали свою деятельность на типичной западноевропейской и американской дистилляционной аппаратуре и, следовательно, выпускали хорошо дистиллированный, удобно и красиво расфасованный, но лишенный типичных примет, качеств и свойств русской водки. Иными словами, это были не водки, а псевдоводки, ибо они и по свему сырью, и по технологии, и даже по такому дешевому компоненту как вода, резко отличались от русской водки. Как извесно, даже прекрасная по качеству финская водка "Финляндия", целиком использующая ржаное зерно и ржаной солод, тем не менее по вкусу резко разнится от русской московской водки. Это объясняется тем, что в финской водке используется так называемая вазаская пожь, зерно которой не обладает характерным "ржаным" вкусом русского жита. Добавьте к вазаской ржи процесс дистилляции и отсутствие русской речной воды и вы поймете, почему финская водка при всех ее высоких данных все же отличается от русской московской. Таким образом, чисто биологические и чисто географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России, ибо воспроизвести можно и оборудование, и технологическую схему, но невозможно искусственно создать мягкую воду русских лесных речек или непредсказуемый климат России, на полях которой колосится настоящее русское жито. Вот почему "только водка из России есть настоящая русская водка".