"Теория ценообразования меню "

Формула ценообразования обычно сводится к следующим простым методам: к себестоимости блюда прибавляется наценка, а в себестоимость входят затраты на приготовление и стоимость продуктов. Правильно. Затраты - это важная часть ценообразования, но не основная. Вот, о чем пойдет далее речь.

Казнить нельзя помиловать

Вы догадались уже, что исходя из политики обычного ценообразования, половина вашего меню стоит дешевле, чем могла бы стоить в тех условиях рынка, в которых Вы находитесь, а цена другой половины завышена. Конкретно говоря, если ваши затраты на приготовление заливной рыбы в два раза превосходят стоимость приготовления аналогичного блюда в других ресторанах, то ваша цена не может быть выше в 2 раза цены ваших конкурентов. В этом случае ваша цена неразумна и клиент, скорее всего, ее не станет платить. Вы обязаны уравнять вашу цену с ценой конкурентов или придумать специальное предложение, например, превратить это блюдо в ваше фирменное блюдо. Таким образом вы оправдаете свои затраты, и цена будет оправдана, но и это не гарант большого дохода. Помните, что фирменных блюд не должно быть много.

Затраты - это лишь стартовый фактор в определении цены. Приведем еще один пример, стоимость 150-граммовой порции консоме составляет, условно 10 центов. Действуя по старой формуле, где стоимость продуктов составляет 40 процентов конечной цены, наценка равна 150 процентам, мы получаем цену блюда - 25 центов, а это его явная недооценка. Учтём, что эта позиция, несмотря на свою простоту, традиционна для дорогих ресторанов (так называемых white-table-cloth) средняя цена на такое блюдо может доходить до 4 $, и это не будет восприниматься как превышение цены этой позиции.

В некоторых случаях цена может быть еще выше в зависимости от ряда косвенных факторов: атмосферы, стиля, уровня ресторана, дополнительных услуг и удобств и др.

В том же ресторане политика ценообразования требует назначить за большого лобстера, при стоимости блюда 6,95$, цену 26$ без салата, овощей, хлеба и масла. Это оказывается в пределах разумного ценового поля, с учетом стиля и уровня сервиса ресторана.

Когда процесс выставления цены происходит "индивидуально" для каждого блюда, можно предположить, что затраты располагаются поровну. Если накладные расходы распределяются равномерно на все позиции в меню, определенные прямые затраты должны быть отнесены конкретно на себестоимость тех блюд, к которым эти затраты относятся. Например, работа мясника, кондитера, а также все блюда приготовленные "с нуля" на кухне ресторана. Полуфабрикаты требуют только предварительного разогрева, и это нужно учитывать, делая на них наценку, - она не должна быть такой, как и на блюда, требующие значительных трудовых затрат.

Резюмируя, можно сказать:

1. Цена на каждую категорию в меню должна быть "индивидуальной" с использованием разных методов.
2. Стандартный метод (цена = затраты на приготовление + стоимость продуктов + наценка) позволяет сделать несколько выводов: при определении цены ваши затраты - лишь первый шаг. Необходимо учитывать и косвенные факторы.
3. Стандартный метод предполагает распределение всех затрат равномерно на все позиции в меню, тогда как не все блюда требуют одинаково сложны в приготовлении - некоторые требуют больших затрат труда и высокой квалификации.
4. Стандартный метод, как уже было сказано, неизбежно недооценивает позиции с высокой себестоимостью и завышает цену позиции с высокой себестоимостью.
5. И, наконец, стандартный метод не учитывает то, что специалисты называют "факторами ценового объема". Это означает, что на позиции в меню с быстрым оборотом нет необходимости назначать такие же цены, как и на менее популярные. Но не стоит и повышать цену, пользуясь их популярностью. Цена влияет на популярность, и если вы назначили на что - то слишком высокую цену, то это не будет продаваться.