"Шведский стол: демократичный подход к клиенту "

Обслуживание по принципу шведского стола лежит в основе фуршетов, бранчей, бизнес-ланчей, а иногда заложен в самой концепции ресторана. Шведский стол помогает добиться самого главного - клиента, который уверен, что получил от ресторана гораздо больше, чем заплатил. При правильной организации дела это очень выгодно ресторану.

Шведский стол - один из простых способов угодить клиенту. Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве, поэтому, приехав в ресторан на шведский стол, они, как правило, уезжают очень довольными.

Шведский стол предполагает большой выбор блюд одновременно, и у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложение гораздо больше, чем стоимость. Возможность попробовать много разных блюд оказывается очень привлекательной.

Обслуживание по принципу шведского стола или буфета - атрибут скорее демократичного ресторана. Шведский стол в качестве дополнительной услуги подходит и для заведений высокого уровня. Шведские столы и бранчи помогают привлечь публику, например, в утренние часы. Но если изначально такая форма обслуживания не была заложена в концепцию ресторана, ее приходится много рекламировать, чтобы привлечь дополнительных гостей специально на шведский стол.

В будние дни шведский стол с закусками значительно экономит время - и гостей, и ресторана. Для гостиничных ресторанов шведский стол - одна из дополнительных услуг для клиентов. Обычно в отелях останавливаются деловые люди, те, кому важно быстрое обслуживание. Это обеспечивает шведский стол, салат-бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланчей.

Кроме того, контролирующим органам невозможно проверить реальные продажи ресторана через шведский стол, трудно придраться и к размеру порции, так как ее определяет сам гость.

Однако необходимо учитывать, что прибыль от шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше гостей соберется к шведскому столу, тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей делает шведский стол убыточным. Поэтому шведскому столу и бранчу важно обеспечить рекламную поддержку, масштабы которой должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.
Шведский стол дает возможность снизить цену в меню, оставляя прежней среднюю сумму счета на одного посетителя, если спиртные напитки лотереи - отвлекает посетителей от еды, дает им возможность отдохнуть, пообщаться. Даже если кто-то съест больше, чем мы рассчитываем, то это не страшно - будут и такие гости, которые съедят меньше. Эта система регулируется сама.

И все же в некоторых случаях количество подходов разумно ограничить. Например, когда закладывается небольшая рентабельность. Однако большинство ресторанов предпочитают идти другим путем, не лишая гостя возможности попробовать все, что выставлено на столах.

Можно посоветовать также обратиться к гостям и таким образом управлять их аппетитом. Подойти и спросить: "Пробовали ли вы наши грибы? Вероятно, они понравятся дамам, потому что грибы - это вкусно и низкокалорийно", Если дамы согласятся попробовать, их кавалеры "переключатся" на него. А что грибы? Пусть съедят хоть килограмм: он стоит ресторану 60 лей".

Назначение цены на салат бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования. Основные блюда меню: оливье, соленья, холодец. Сама демократичная форма обслуживания предполагает демократичное, а не изысканное меню. Все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому шеф-повар по итогам нескольких дней работы со шведским столом будет знать, что и в каких объемах готовить для него. Остатки еды, таким образом, будут минимизированы.

Во время шведского стола важно обеспечить красивую подачу блюд. Поэтому лучше выбирать те блюда, которые долго сохраняют красивый внешний вид и остаются презентабельными на столе 3-4 часа. Кроме специальных салат-баров и мармитов, без которых во время шведского стола не обойтись, полезно использовать различные этажерки, декоративные блюда, вазы. Для украшения салат-бара можно посоветовать использовать свежие овощи, положенные рядом с салатами овощи и зелень хороши с чисто эстетической точки зрения. К тому же они заполнят пустеющие емкости в вечернее время, перед закрытием ресторана новые закуски нет смысла выкладывать, так как можно не успеть их продать.

Средняя стоимость на одного посетителя будет, конечно, каждый раз разной в зависимости от дня недели, большего или меньшего притока посетителей. Средняя стоимость уравнивает всех - взрослых и детей, мужчин и женщин, людей разных возрастных категорий, но она позволяет создать базу для установления цены. Само же установление цены будет зависеть от различных объективных и субъективных факторов.

Основная идея салат-баров и шведских столов заключается в том, что клиенты, съедающие порции меньше средней (а их не так уж и мало) усредняют порции посетителей, делающих по нескольку подходов. Как правило, операторы, широко использующие шведские столы и салат-бары, избегают использовать ценовую дифференциацию для разных возрастов, хотя в некоторых ресторанах можно встретить разные цены для взрослых и детей до 12 лет.

Назначение цены на салат - бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования. Как подсчитать гипотетическую цену порции на одного посетителя? Сделать это вполне реально. Сначала определяется стоимость всех составляющих, включая и продукты, которыми вы будете пополнять салат-бар или шведский стол. Предположим, что стоимость составляющих равна 1000 у.е. в начале дня и 350 у.е. - в конце. Стоимость еды, проданной за день, равняется 650 у.е. Затем стоимость порции на одного посетителя составит 2.89 у.е. (650 у.е. : 225).

Шведский стол как маркетинговый ход

Для некоторых заведений, особенно расположенных в отелях, где прибыль от еды не стоит на первом месте, шведский стол - это в первую очередь элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса своим гостям, нежели коммерция. Гостям можно предложить большое количество деликатесов и блюд из дорогих продуктов.

После кризиса многие блюда в ресторане стали казаться гостям дорогими, заказывать их стали меньше. Чтобы стимулировать их продажу, можно включить эти блюда в меню шведского стола. Так, например, триплон из мраморной говядины ($29.5 за порцию) специальное блюдо, хотя гости могут попробовать его во время американского шведского стола, взяв вдобавок холодные закуски и гарнир и заплатив ту же сумму.

Использование для шведского стола и бранча тех же продуктов, что и при обслуживании а-ля карт в ресторанах повышает затраты. Для многих ресторанов шведский стол скорее реклама: люди приходят на бранч, пробуют, им нравится, затем половина из них приходит в ресторан на ужин.

Гостиничные рестораны могут позволить себе такую роскошь: основной доход предприятие получает от сдачи номеров, а не от работы ресторанной службы. К тому же, рестораны, находящиеся в гостинице, не обременены арендной платой, что значительно снижает их расходы. Большинство же ресторанов вполне успешно совмещают коммерческие и маркетинговые преимущества шведского стола.

Ресторану шведский стол выгоден тем, что он привлекает дополнительных гостей, увеличивая оборот. Снижая цену на салат-бар до $1, количество гостей вырастает не менее чем в 4 раза. С одной стороны, это возможность посмотреть ресторан, оценить его. С другой - изменить таким образом имидж на более демократичный.